Togliete alle scaloppe di pesce eventuali peli, lische e scarti.
Appoggiatele, 2 a 2, su 6 quadrati di carta da forno.
Condite le scaloppe con un filo d'olio, sale, pepe di caienna, una grattatina di zenzero e il succo dello stesso.
Pennellate i bordi dei quadrati con l'albume battuto, appoggiatevi sopra altri 6 quadrati di carta e chiudete i cartocci.
Passate nel forno già a 250 gradi per 12 minuti.
Fate appassire lo scalogno tritato nel burro, quindi spruzzate con il succo passato di un limone e con il Porto.
Portate al bollore e lasciate ridurre.
Aprite i cartocci con un taglio e serviteli con il condimento allo scalogno.
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