Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta.
Lasciate cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale.
Unite il madera, un pizzico di pepe, mescolate ancora e lasciate sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa.
Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno.
Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne.
Il madera può essere sostituito benissimo con marsala secco.
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