Scottate i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 g di burro e nell'olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna.
Mescolate, versate il vino e fate ridurre di metà.
Eliminate i pezzetti di guscio e completate con il burro rimanente, col dragoncello e con la panna.
Ideale per crostacei, in particolare aragosta e astice.
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