Mettete in una casseruola il vino, l'aceto, la cipollina, sale e pepe e fate bollire finché il liquido sarà evaporato per metà.
Passate al setaccio, travasate in una casseruola a bordi alti ed unitevi i tuorli sbattendoli con la frusta; aggiungetevi un po' di burro e rimettete sul fuoco sbattendo continuamente.
Togliete dal fuoco ed aggiungetevi ancora un po' di burro.
Ripetete questa operazione altre 5 o 6 volte aggiungendo sempre un pochino di burro in più.
Al momento di servire unitevi il tritato di dragoncello.
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