Mettete in un tegame ritagli e lische di pesce, ritagli di funghi, scalogni e cipolla affettati, sale, granelli di pepe e vino.
Fate cuocere a fuoco moderato e ridurre della metà .
Passate al setaccio.
Lavorate 50 g di burro con la farina e unite questo burro maneggiato al purè.
Portate a ebollizione, aggiungete il burro rimanente, mescolate e spegnete il fuoco.
Ideale per pesci, particolarmente anguille e pesci di acqua dolce.
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