Lavate il sarago, asciugatelo, praticate dei taglietti nelle parti dove la carne è più spessa e inserite un bastoncino di lardo e un pezzetto d'acciuga.
Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, sistematevi il pesce e chiudete il cartoccio.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora senza aprire il cartoccio.
A fine cottura togliete il pesce dall'involucro, versate il sugo che si è formato in un padellino: diluitelo con il vino bianco e, a fiamma alta, fatelo ridurre almeno di un terzo.
Ritirate dal fuoco, incorporatevi il burro a pezzetti.
Sistemate il pesce sul piatto da portata, servite con la salsa a parte.
Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Italico DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Bianco D'Alcamo DOC.
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