Mondate e lavate la scorzonera, lessatela in abbondante acqua salata e acidulata con il succo di un limone per circa mezz'ora.
Sgocciolatela, tagliatela a fettine.
In un tegame scaldate il burro, unite la scorzonera e lasciate insaporire.
Nel frattempo in una fondina sbattete i tuorli con il succo del secondo limone e un pizzico di sale.
Allontanate il tegame dal fornello, incorporate i tuorli alla scorzonera, ponete di nuovo sul fuoco e mescolate sino a quando l'uovo si รจ morbidamente amalgamato.
Spegnete, cospargete di prezzemolo tritato e servite.
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