Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato.
Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne.
Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa.
Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il paté di fegato sminuzzato.
Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi.
Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie.
Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'.
Lasciate asciugare.
Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare.
Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe.
Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n.
7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza.
Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco.
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