Ripulire la parte alta delle ossa del carré in modo da lasciarle scoperte.
Incidere la cotenna con tagli incrociati.
Frullare tutti gli ingredienti della marinata, pennellare la carne e lasciarla riposare per 12 ore.
Trascorso questo tempo, salare e pepare il carré e farlo rosolare in padella con un filo d'olio quindi passarlo nel forno a 200 gradi per 25 minuti.
Allargare sul tavolo un bel pezzo di rete, mettere al centro il fegato e coprirlo abbondantemente con le erbe aromatiche.
Chiudere la retina e rosolare l'involtino in padella con poco olio quindi passarlo nel forno a 100 gradi per 20 minuti.
Tagliare il carré a pezzi e il fegato a trance e disporli sul piatto insieme allo strudel tagliato a grosse fette trasversali e alla purea, fatta scendere da una sac à poche munita di una grossa bocchetta liscia.
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