Pulite il cavolfiore, dividetelo a cimette e lessatelo a vapore.
Intanto preparate una besciamella: in una casseruola amalgamate 60 g di burro con la farina; stemperate con il latte freddo, versandolo a filo, quindi tenete la salsa sul fuoco moderato, mescolandola spesso e fatela cuocere per 5 minuti; alla fine insaporitela con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Lasciate raffreddare la besciamella poi aggiungetevi il cavolfiore frullato, l'albume non montato, sale e pepe.
Amalgamate bene il composto poi distribuitelo in 4 stampini da budino di circa 120 ml di capacità , dopo averli abbondantemente imburrati.
Metteteli in un bagnomaria caldo, copriteli con un foglio di alluminio imburrato, passateli nel forno già a 180 gradi per 1 ora quindi sfornateli e, prima di sformarli, lasciateli intiepidire per una decina di minuti.
Preparate la salsa: frullate il crescione con 50 g di panna, trasferite il ricavato in una ciotolina, unitevi la restante panna, sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata.
Versate un velo di salsa nei piattini individuali, sopra capovolgete gli sformatini tiepidi e servite.
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