Tenete nell'acqua il cervello rinnovando l'acqua per lavarlo bene, e poi fatelo bollire in acqua salata con un mazzetto di odori.
A parte preparate intanto una besciamella, e quando รจ cotta, unitevi il cervello ben schiacciato, le uova intere e un pugno di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Versate il composto in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria in forno.
Sformatelo e servite con una salsa olandese.
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