Tagliate le trippe a listarelle, sciacquatele e scolatele.
In una casseruola, meglio se di coccio imbiondite nell'olio la pancetta e la cipolla, mettete le trippe, fatele asciugare e poi rosolare; versate il vino e lasciatelo evaporare.
Salate e aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano.
Cuocete col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato.
Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine).
Invece che con trippe miste si può preparare con frattaglie e carne di maiale, oppure con carni di capretto o agnello.
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