Lavate i filetti di sogliola e asciugateli.
Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine sottili e insaporiteli in un tegame con un filo d'olio.
In una casseruola adagiate i filetti e bagnateli con mezzo bicchiere di vino e un bicchierino di brandy.
Unite uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino.
Regolate sale, pepe.
Cuocete per un quarto d'ora a fiamma bassa.
Ritirate il pesce, mettetelo nel recipiente dei funghi e tenete al caldo.
Passate al colino il sugo di cottura dei filetti di sogliola, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma, unite i tuorli, quattro cucchiai d'olio e alcune gocce di succo di limone, mescolate velocemente.
Appena le uova si sono rapprese, togliete il recipiente dal fuoco.
Disponete i filetti di sogliola su un piatto da portata tenuto in caldo, guarniteli con i funghi, nappate con la salsa.
Vini di accompagnamento: Trentino Chardonnay DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
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