In un tegame lasciate sciogliere 30 g di burro e fatevi appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, uno spicchio d'aglio intero e la pancetta affumicata tagliata a cubetti.
Spolverizzate leggermente con un po' di farina, mescolate e insaporite per alcuni minuti.
Bagnate con due bicchieri di sidro, salate, pepate, unite la foglia d'alloro e lasciate ridurre, a recipiente scoperto e fuoco moderato, per un quarto d'ora.
Adagiate nel recipiente i filetti di sogliola e cuocete per 7-8 minuti senza far bollire.
Togliete il pesce e disponetelo sul piatto da portata caldo.
Versate nel tegame il tuorlo e tre cucchiai di panna, amalgamate la salsa, fate scaldare e poi versatela sui filetti.
Serviteli con crostoni di pane fritti nel burro.
Vini di accompagnamento: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Orvieto “Classico” DOC, Contessa Entellina Chardonnay DOC.
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