Mettete lo zucchero in una casseruola e unitevi un bicchiere di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
Coprite quindi la casseruola e lasciate riposare lo sciroppo per circa 40 minuti, mescolando saltuariamente.
Nel frattempo spremete i pompelmi e il limone e filtrate i succhi ottenuti.
Unite quindi allo sciroppo il succo degli agrumi e mescolate bene.
Versate il composto nelle vaschette del freezer, complete dei loro divisori, e fate consolidare il sorbetto per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo, estraete le vaschette dal freezer e raccogliete i cubetti ottenuti nel bicchiere del frullatore.
Azionate l'apparecchio alla massima velocità, in modo da ridurre i cubetti in crema.
Incorporate a questa crema l'albume montato a neve, quindi sistemate il composto nuovamente in freezer per circa 30 minuti.
Con questo procedimento il sorbetto risulterà ben mantecato e per nulla acquoso.
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