Prima di iniziare questa ricetta, preparate con la carta da forno 12 bicchierini: per farli facilmente, utilizzate un bicchiere medio-piccolo, avvolgetelo con la carta e fermate quest'ultima con un giro di nastro adesivo, poi staccate il bicchierino ottenuto e ripetete l'operazione.
Temperate quindi il cioccolato: tagliuzzatelo, fatelo fondere a bagnomaria, riscaldandolo fino a 45 gradi, poi toglietelo, lavorandolo con un cucchiaio di legno fatelo raffreddare fino a 22 gradi, quindi scaldatelo nuovamente a bagnomaria fino a 28 gradi (cioccolato temperato).
A questo punto, pennellate più volte l'esterno dei bicchierini di carta con il cioccolato preparato, rivestendoli di uno strato piuttosto spesso; è preferibile, dopo ogni passata, far rapprendere il cioccolato prima di pennellarlo con altro ancora morbido.
Alla fine, quando lo strato di cioccolato avrà raggiunto lo spessore di 2-3 millimetri, conservate i bicchierini in luogo fresco fino al momento di utilizzarli (sarà preferibile prepararli un giorno prima).
Per il sorbetto (da fare quasi al momento), mescolate il succo di pompelmo con lo zucchero, quindi versate il tutto nella gelatiera e avviate l'apparecchio.
Brinate intanto i chicchi d'uva, cioè pennellateli di albume e passateli nello zucchero.
Quando il sorbetto sarà pronto, staccate i bicchierini dalla carta, tirando quest'ultima verso l'esterno.
Riempiteli quindi di sorbetto al pompelmo, guarniteli con i chicchi d'uva brinati, un trito di pistacchi e portateli immediatamente in tavola.
|
