Tagliate le cipolle a velo e doratele nel burro a fuoco basso.
Aggiungete il brodo caldo e lasciate sobbollire per un'ora.
Salate, pepate, versate un bicchierino di brandy.
Assaggiate e, se il gusto fosse un po' aspro, addolcitelo con una punta di zucchero, fate asciugare.
Tritate e unite il formaggio.
Preparate la besciamella, lasciatela raffreddare, incorporatevi un tuorlo alla volta, le cipolle, gli albumi montati a neve, il sale e profumate con la noce moscata.
Imburrate uno stampo da soufflé, versatevi il composto, cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti poi a 180 gradi per 5 minuti.
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