Pulite i funghi, sciacquateli, asciugateli e tritateli.
Rosolate la cipolla nel burro; quando sarà appassita unite i funghi, fate andare a fuoco medio per circa un quarto d'ora aggiungendo il brodo.
Intanto preparate la besciamella rosolando il burro con la farina, versando il latte freddo tutto in una volta; mescolate continuamente e fate cuocere per circa 10 minuti.
Incorporate poi il parmigiano grattugiato, i funghi, sale, pepe e noce moscata e fate raffreddare, aggiungete poi i tuorli e incorporate delicatamente i bianchi battuti a neve ben ferma con una presina di sale.
Versate il composto in uno stampo da soufflé imburrato, mettete in forno caldo (200 gradi) finché sarà gonfio e la superficie dorata.
Non aprite il forno almeno per mezz'ora; appena pronto servite immediatamente per non far sgonfiare il soufflé.
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