Scottate i finocchi in poca acqua bollente salata.
Scolateli, tagliateli a pezzi e teneteli da parte e conservatene l'acqua di cottura.
Pulite di ogni pare grassa le spalle a tagliatele a pezzi regolari.
Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola, possibilmente di coccio, e lasciatela imbiondire in un po' d'olio.
Prima che scurisca aggiungete un paio di cucchiaiate di vino.
Quando vedete che la cipolla inizia a perdere consistenza, unite i pezzi di agnello e girandoli spesso, fateli rosolare.
Quando la carne sarà colorita, salatela, pepatela e bagnate con il resto del vino che lascerete parzialmente evaporare.
Unite i finocchi e un mestolo della loro acqua di cottura.
Coprite e lasciate stufare a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo, se il sugo dovesse restringersi troppo, ancora acqua dei finocchi.
Circa dieci minuti prima di finire la cottura, scoprite, correggete di sale e lasciate addensare il sugo, in modo che la carne risulti leggermente glassata.
Servitela con il suo intingolo.
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