Tagliate la carne a cubetti di dimensioni uniformi, raccoglietela in una terrina e insaporitela con il sale necessario e i grani di pepe tritati grossolanamente.
Mondate le cipolle, riducetele a fettine sottili e soffriggetele in una capace casseruola con lo strutto, a calore moderato per 5 minuti.
Unite quindi la carne e l'aglio e trasferite la casseruola nel forno già caldo (200 gradi).
Lasciate rosolare la carne per alcuni minuti, muovendola continuamente con un cucchiaio di legno, poi aggiungete il fondo di selvaggina, il bouquet garni, i capperi e le fette di limone e chiudete la casseruola.
Lasciate cuocere lo spezzatino per un'ora e mezzo.
Trascorso questo tempo togliete la casseruola dal forno e mettetela sul fornello, eliminate le fette di limone, spostate su un lato del recipiente la carne e le cipolle e legate il fondo di cottura col pangrattato.
Lasciate cuocere a calore moderato fino a quando il fondo di cottura risulterà omogeneo, quindi servite lo spezzatino insieme a patate bollite e a cetrioli sott'aceto.
--- CONSIGLI.
Si tratta di un piatto molto saporito dalle origini antiche: già nel Trecento era possibile acquistare questo spezzatino pronto nei mercati.
Oggi viene preparato in occasione dei matrimoni oppure nei giorni di festa.
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