Tagliate la polpa di coniglio a bocconcini; riducete la pancetta a cubetti; snocciolate le olive.
In una ciotola raccogliete 4 bocconcini di coniglio e conditeli con un filino d'olio; insaporiteli anche con un pizzico di sale, uno di pepe, foglioline di rosmarino e pezzettini d'aglio.
Lasciate marinare la carne per circa un'ora, poi preparate lo spiedino, alternando la carne con 4 olive verdi e altrettanti cubetti di pancetta.
Passatelo sulla griglia ben calda girandolo da tutti i lati per farlo colorire bene, poi riducete il calore per permettere alla carne di cuocere perfettamente senza però bruciacchiarsi.
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