Eviscerate la spigola, dopo averla aperta con un taglio dalla cavità anale alle branchie, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela internamente ed esternamente.
Sistematela, a freddo, in una pescera o casseruola che la contenga giustamente, con una noce di burro e lo scalogno tritato.
Bagnatela con il succo di un pompelmo, di un'arancia e di un lime e con mezzo bicchiere di vino, quindi ponetela al fuoco, copritela e stufatela dolcemente per circa 30 minuti.
Pelate intanto a vivo gli spicchi dell'altra arancia, del pompelmo e del lime.
Rosolateli in una noce di burro, salateli, pepateli.
A cottura, sistemate il pesce sul piatto da portata, filtratene il fondo e aggiungetelo agli agrumi.
Completate con finocchietto tritato e servite la spigola con questo sugo agli agrumi.
A piacere, guarnite con spicchi d'arancia e lime.
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