Mondate e lavate accuratamente gli spinaci.
Lessateli in acqua salata e acidulata con il limone tagliato a fette.
Eliminate il limone, scolate e strizzate la verdura e tenetela al caldo sul piatto da portata.
Preparate la salsa.
In una casseruola mettete gli scalogni tritati, il vino e una tazzina d'acqua.
Portate a bollore a fuoco medio, abbassate la fiamma e fate ridurre il liquido della metà .
Ritirate, salate, pepate, lasciate intiepidire, incorporate al composto il burro ammorbidito, mescolate e rimettete sul fuoco.
Con una frusta continuate a frullare fino a quando la salsa raggiunge una certa consistenza.
Aggiungete alcune foglioline di timo.
Cospargete gli spinaci di formaggio grattugiato e ricopriteli con la salsa bianca.
Servite subito.
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