Tagliate i fegatini in due o tre parti e privateli dei nervetti.
Teneteli per un paio d'ore in una ciotola sotto un filo di acqua corrente insieme al fegato di vitello.
Mettete uno stampo da plumcake in frigorifero, quindi preparate le gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando non avrà una consistenza oleosa.
Versatene circa un terzo nello stampo e ruotatelo in modo che la gelatina lo rivesta completamente.
Rimettete lo stampo in frigo e ripetete l'operazione dopo una mezz'ora.
Scaldate il burro in un tegame largo, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere dolcemente in modo che la cipolla non prenda colore.
Scolate il fegato, asciugatelo con la carta da cucina e mettetelo nel tegame con una decina di bacche di ginepro schiacciate.
Fate rosolare per qualche minuto girando spesso, quindi bagnate con il cognac che farete evaporare prima di spegnere il fuoco.
Insaporite con sale e pepe e fate raffreddare.
Versate tutto il contenuto del tegame nel mixer e frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi travasatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media, unite a filo la crema di latte e continuate a sbattere il composto fino a che diverrà gonfio e spumoso.
Versate la spuma un po' alla volta nello stampo pressandola bene in modo che non rimangano vuoti.
Lisciate la superficie e versatevi un dito della gelatina avanzata (se nel frattempo si fosse rassodata, scaldatela e fatela nuovamente raffreddare).
Mettete poi lo stampo in frigo (non nel freezer) per alcune ore o anche per tutta la notte.
Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto di misura adeguata.
Per facilitare l'operazione, rivestite lo stampo con un canovaccio precedentemente immerso in acqua bollente e ben strizzato.
Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero.
Servite con triangoli di pancarré o di pan brioche leggermente tostati.
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