Lavorate con la frusta la robiola con il gorgonzola, la grappa e una macinata di pepe, ottenendo un composto spumoso.
Lavate le foglie di radicchio e mondatele in modo da tenere solo la parte rossa.
Mettete la spuma in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata e disponetela lungo le foglie di insalata.
Cospargete con un trito di erba cipollina e servite a piacere con crostini di polenta arrostiti.
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