Fiammeggiate il tacchino, pulitelo bene, liberatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Ora mettetegli nella pancia una noce di burro con la salvia, legatelo in forma, spalmatelo con una noce di burro, mettetelo in una teglia a bordi alti con 4 cucchiai d'olio, un'altra noce di burro, pepe e sale e fatela cuocere per circa 3 ore in forno a fuoco lento, bagnandolo di tanto in tanto col sugo che cede e aggiungendo a metà cottura il succo di 5 melagrane.
Lavatene intanto il fegato, il cuore e il ventriglio ben ripulito, tagliateli a pezzettini, fateli saltare a fuoco vivo con un cucchiaio d'olio e il sugo di un'altra melagrana, poi conditeli con sale e pepe.
Quando il tacchino è cotto, tagliatelo a pezzi senza stracciare la pelle, disponete i pezzi in una pirofila, spargete sopra i fegatini e i chicchi di un'altra melagrana, bagnatelo con il suo sugo passato al colino e rimettetelo di nuovo per pochi minuti in forno, prima di servirlo guarnito con la melagrana rimasta tagliata in quattro.
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