Preparare i tagliolini impastando la semola con le chiare sbattute appena e pochissima acqua leggermente salata.
Manipolare la pasta per circa 30 minuti, con energia, quindi raccoglierla a palla e metterla a riposare, avvolta in un telo, nella parte meno fredda del frigo.
Tenderla in sfoglie e tagliarla poco prima di metterla a cuocere.
L'esperta di matterello può fare velocemente il lavoro a mano ma si può usare senza danno la macchinetta, almeno per tendere le sfoglie e ridurle in tagliolini.
Le sfoglie devono avere uno spessore di 2-3 mm e una lunghezza di circa 20 cm, in modo che i tagliolini risultino simili alle bavette: spessi e corti.
Pelare i pomodori, spezzettarli grossolanamente e farli cuocere a fuoco basso con l'olio, 2 spicchi d'aglio interi, un mazzetto di prezzemolo legato per i gambi, un pizzico di sale e uno di zafferano.
Lavare le cozze e aprirle conservando i molluschi e la loro acqua in una scodella.
Quando la salsa, dopo aver sobbollito per circa 1 ora, è addensata, eliminarne prezzemolo e aglio e sostituirli con le cozze tenute da parte e con la loro acqua filtrata attraverso una garza.
Attendere che il bollore si rialzi e calcolare altri 5 minuti di cottura.
Condirvi subito i tagliolini, cotti in abbondante acqua salata ed estratti appena vengono a galla.
Lasciarli stufare per qualche minuto, dare una definitiva rimescolata, spruzzarli in superficie di una cucchiaiata di piccole foglie di prezzemolo e servirli.
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