Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua.
Dovrà risultare una pasta liscia e soda.
Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore.
Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.
Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l'uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.
Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine.
Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l'olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora.
20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.
Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare.
Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato.
Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo.
Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 40 minuti, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
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