Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale, l'olio ed ammassare lavorando la pasta fino a raffinarla.
Lasciare riposare per circa 10 minuti il panetto ricoperto da un canovaccio.
Con l'apposita macchinetta o ancora meglio con il mattarello tirare le foglie.
Poggiare le foglie formate sulla chitarra (carrature), pressare con il mattarello e formare i maccheroni alla chitarra.
Spolverare di semola o semolino e tenere da parte.
Crespelle: in una ciotola versare la farina setacciata e le uova, con l'aiuto di un frustino mischiare e far assorbire lentamente il latte, regolare di sale e tenere da parte; in un padellino antiaderente, unto con del burro, formare delle crespelle; tenere da parte per l'occorrenza.
Guarnizioni: macinare la carne di vitello, salare e formare delle piccolissime polpettine; infarinare e far rosolare in padella con pochissimo olio d'oliva; scolare il grasso di cottura e tenere da parte.
Tagliare le uova sode a cubetti piccoli con l'aiuto di un tagliauovo, mischiare al parmigiano e tenere da parte.
Mazzetto aromatico formato da prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino ed aglio Salsa d'agnello: in un tegame di terracotta, versare l'olio, i pezzi d'agnello e far incominciare a rosolare a fuoco lento.
Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, aggiungere il mazzetto aromatico ed il fondo di verdure (sedano, carote e cipolle).
Continuare a far soffriggere sempre a fuoco lento l'insieme e bagnare con il vino bianco.
Fare evaporare e aggiungere i pomodori pelati.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore.
Al termine della cottura, tirare fuori i pezzi di carne d'agnello ed il mazzetto aromatico.
Spolpare la carne e tagliarla a piccoli pezzi.
Passare la salsa ed aggiungerci la carne.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in acqua e sale, scolare, versare nella salsa, aggiungere tutte le guarnizioni precedentemente preparate e lasciare insaporire per qualche minuto.
Con l'aiuto di una forchetta formare dei nidi e poggiare al centro di ogni crespella.
Chiudere per bene, rovesciare dentro una teglia unta e salsata e passare a cuocere in forno ad una temperatura di 200 gradi fino a farlo dorare.
Tirare fuori, lasciare rapprendere per qualche minuto e servire con della salsa d'agnello a parte.
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