Impastate le due farine con il burro morbido, lo zucchero, 3 tuorli, il sale e, se fosse necessario, anche un po' d'acqua, per ottenere una pasta omogenea ma consistente.
Lasciate riposare in frigorifero.
Tagliate le pere a pezzi, privatele del torsolo e cuocetele in un tegame con lo zucchero, la cannella, il chiodo di garofano e tanto vino fino a coprirle.
Stendete i 2/3 della pasta e foderate una tortiera da crostata di 22 centimetri di diametro imburrata e infarinata.
Punzecchiate la pasta in superficie e poi sistematevi quasi tutte le pere sgocciolate.
Coprite con la restante pasta stesa a sua volta, spennellate la crostata con l'uovo battuto, sigillatene i bordi e cuocetela in forno a 200 gradi per 25 minuti circa.
Guarnite il timballo con fettine delle pere rimaste e con lo sciroppo di cottura.
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