Setacciate la farina sulla spianatoia disponendola a fontana.
Formate un incavo al centro e ponetevi il burro a pezzetti, il sale necessario, l'acqua e l'uovo.
Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, raccoglietela a palla e fatela raffreddare in frigo per un'ora.
Trascorso questo tempo, stendetela sulla spianatoia infarinata ricavando una sfoglia sottile, dividetela in otto parti uguali e usate queste per rivestire il fondo e le pareti di altrettanti stampini individuali, imburrati e infarinati.
Bucherellate la pasta con una forchetta, copritela con della carta pergamena e riempite gli stampini con fagioli secchi, infine passateli nel forno caldo (200 gradi) per circa 10 minuti.
Preparate il ripieno: fate fondere dolcemente metà del burro in una casseruola, unite la pancetta affumicata, tagliata a dadini, e lasciatela rosolare a calore moderato fino a quando sarà dorata in modo uniforme.
A questo punto aggiungete le cipolle e i porri, mondati e ridotti ad anelli sottili, e l'aglio tritato finemente, lasciate insaporire tutt'assieme per 5 minuti e versate il brodo.
Salate, pepate e fate cuocere dolcemente fino a quando tutto il liquido si sarà consumato, dopodichè togliete il composto dal fuoco e mettetelo da parte.
In un'altra casseruola fate fondere il resto del burro e rosolatevi la carne affumicata, tagliata a dadini, a calore moderato per pochi minuti.
Unite al composto di cipolle la panna, le uova e il formaggio grattugiato e mescolate con un cucchiaio di legno.
Riempite i gusci di pasta con il composto di carne e coprite il tutto con il soffritto di pancetta e cipolla.
Infine fate dorare le tortine nel forno preriscaldato (210 gradi) per 25-30 minuti e servitele caldissime.
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