Pulite i totani facendo attenzione a non rompere le sacche.
Eliminate il becco e gli occhi.
Staccate i tentacoli e tritateli finemente coi gamberetti.
Pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure, tagliateli a fettine sottili e mettetele a bagno in acqua acidulata col succo del limone.
Fate rosolare l'aglio in 3 cucchiaiate d'olio poi aggiungete i carciofi ben scolati (a questo punto io ho eliminato l'aglio, ma si può anche lasciarcelo), portate a cottura (la pentola a pressione accorcia considerevolmente i tempi), quindi unite i tentacoli dei totani ed i gamberetti tritati; salate, pepate e bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Lasciate cuocere fino ad ottenere un composto ben legato ed omogeneo (ma non una pappina.
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Riempite le sacche dei totani col composto e chiudeteli con uno stecchino.
Fateli saltare in una padella (suggerirei una antiaderente) con una cucchiaiata d'olio (occhio a non bucare le sacche con forchette o simili arnesi punzecchianti o taglienti!), bagnatele con 1/2 bicchiere di vino bianco, spolverizzatele col prezzemolo tritato e portatele a fine cottura, possibilmente trasferendole (su una teglia) in forno a 200 gradi per 40 minuti.
Vanno benissimo con del riso pilaf (tanto per restare in tema) e, se volete presentarli in maniera simpatica, portateli in tavola affettati.
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