Ripulite le costolette da eventuali schegge di osso e pellicine.
Con un coltellino ben affilato e appuntito praticate un'incisione orizzontale nella carne, dal lato opposto dell'osso, ottenendo da ogni costoletta una specie di tasca aperta su un solo lato.
Tagliate a fettine il formaggio e il tartufo e mettetene un poco all'interno di ciascuna costoletta, senza riempirla troppo.
Battete quindi il bordo della costoletta con il batticarne in modo che i due strati di carne aderiscano il più possibile e non lascino uscire il ripieno.
Salate e pepate le costolette, infarinatele e scuotetele un poco per far cadere l'eccesso di farina.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e immergetevi la carne, rivestendola.
Passate infine le costolette nel pangrattato.
Sciogliete metà burro in una padella che possa contenere tre costolette e, quando è caldo, adagiatevi la carne impanata e fatela dorare da entrambe le parti, girando spesso e cuocendola per circa 8-10 minuti per parte.
Sistemate le costolette cotte su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.
Ripulite la padella con altra carta, mettetevi il resto del burro e, quando è caldo, cuocete le costolette rimaste.
Scolate le costolette su carta assorbente e servitele con patatine fritte e insalata verde.
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