Portate a ebollizione una pentola di acqua.
Immergetevi il piedino di vitello e lasciatelo bollire per cinque minuti.
Scolatelo e rinfrescatelo sotto acqua fredda corrente.
Pelate le cipolle e tritatele; mondate le carote e tagliatele a rondelle.
Sciogliete 50 g di burro in una casseruola e fatevi rosolare a fuoco vivo la carne su tutti i lati.
Toglietela con un mestolo forato e fate rinvenire le carote e la cipolla per un paio di minuti nella stessa casseruola.
Riponete la carne nella casseruola, irroratela di vino e di brodo, unitevi il piedino di vitello e il mazzetto di odori, salate e pepate.
Coprite, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per due ore.
Dieci minuti prima del termine della cottura scolate i cuori di carciofo e sciaquateli in acqua tiepida.
Sciogliete il burro rimanente in una padella e fatevi rosolare i cuori di carciofo.
Affettate il vitello.
Staccate la polpa dal piedino di vitello e tagliatela a dadini.
Disponete la carne in un piatto da portata e guarnitela con le cipolle, le carote e i cuori di carciofo.
Versate la salsa rimasta in una salsiera e servitela a parte.
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