Il garrese di vitello deve essere tagliato in quattro fette spesse.
Scaldate il forno a 140 gradi.
Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una casseruola.
Copritela di acqua fredda, portate a ebollizione, sgocciolatela immediatamente e asciugatela su carta assorbente.
Mondate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini piccolissimi.
Scaldate l'olio in una pentola di terracotta o di ghisa abbastanza grande da contenere giusto la carne e la sua guarnizione.
Rosolate la pancetta, la carota e la cipolla due o tre minuti a fuoco moderato, senza lasciare che prenda colore.
Aggiungete 25 g di burro nella padella.
Appena il burro è fuso fatevi saltare le fette di carne per cinque minuti, girandole.
Salate e pepate.
Aggiungete la crema di pollo e il sidro.
Mescolate per uno o due minuti a fuoco dolce.
Ungete un disco di carta pergamena con il burro rimanente e posatelo direttamente sul contenuto della pentola.
Coprite la pentola, infornate e lasciate cuocere un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.
Dopo un'ora di cottura togliete il coperchio e lasciate il disco di carta pergamena.
infornate di nuovo e lasciate cuocere ancora un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.
Togliete il disco di carta pergamena, aumentate la temperatura del forno a 230 gradi.
Lasciate cuocere ancora quindici minuti a scoperto finché la salsa prende un colore brillante.
Sgrassate la superficie della salsa con un mestolo o con carta assorbente, versate in un piatto di servizio fondo molto caldo e servite.
Potete sostituire il garrese con petto, spalla o collo di vitello.
Vino consigliato: Donnaz.
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