Lavate le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un coltellino affilato.
Sistematele con la parte concava verso l'alto in una pirofila spennellata d'olio.
Mettetele in forno preriscaldato a 200 gradi per qualche minuto.
Nel frattempo in una ciotola lavorate con un filo d'olio le acciughe lavate e diliscate fino a ridurle a crema.
Tritate l'aglio, il prezzemolo, il basilico, la polpa delle zucchine e le olive snocciolate, raccogliete tutto in una terrina.
Unite anche i pomodori, pelati e privati dei semi e tritati, mescolate, versate un poco d'olio, la crema d'acciughe, salate, pepate, amalgamate il tutto e riempite le zucchine con il composto.
Sopra distribuite la mozzarella tagliata a cubetti e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
Ritirate e servite subito.
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